En annen måte å sikre fortjeneste på er å skape en balanse mellom dyre og billige varer.
Matkostnad
Matkostnad refererer til menyprisen på en bestemt tallerken i forhold til kostnaden av maten som brukes til å forberede den samme retteren. Med andre ord, hvor mye du betaler for mat, bestemmer hvor mye du må betale for det. Vanligvis koster kostnaden rundt 30-35 prosent. Dette betyr at hvis du betaler $ 1 for noe, må du lade minst $ 3,34. Det kan virke som om du lader mye mer enn nødvendig, men husk at du ikke bare betaler for maten selv. Du betaler noen for å forberede maten, servere maten og rydde opp etter maten. Alt i din restaurant, fra lønn til elregningen må dekkes av maten du serverer.
La oss se på et typisk menyelement som mange restauranter tilbyr: Filet Mignon Dinner.
Den opprinnelige kostnaden for en filetmignon-middag kan brytes ned i følgende områder:
- Bifffiletten koster deg $ 6 per porsjon
- Wrap (potet, grønnsak, salat og brød som følger med fileten, samt noen krydder som gjestene ber om) koster $ 2,50
Derfor koster hele måltidet deg $ 8,50. Hvis du pakket fileten i bacon og toppet den med urtsmør (veldig velsmakende), ville kostnadene øke.
Så, da vil prisene øke. Få bildet? Alt som går inn på kundens tallerken, må regnskapsføres.
Så hvordan bestemmer du for en endelig menypris? Tid til å pusse opp på denne algebraen du svarte du aldri ville bruke.
Formelen for kostnadsberegning går som følger:
Kostnad på produktet / .35 = menyprisen eller $ 8.50 / .35 = $ 24.29
$ 24.29 er det absolutte minimumet du trenger å lade for å tjene penger på filet mignon middag. Selvfølgelig er $ 24,29 et vanskelig nummer, så du kan støte den opp til $ 24,99. Hvis du støpte den opp til 29,99 dollar, ville kostnaden dine koste seg under 30%, noe som betyr at du får større fortjeneste.
Porsjonskontroll
En grunn til at kjeden restauranter er så vellykket er at de har et fast håndtak på porsjonskontroll. Kokkene i disse restaurantene vet nøyaktig hvor mye av hver ingrediens som skal settes i hver tallerken. For eksempel kan rekejakse ha en delkontroll av seks reker per fat. Derfor vil hver rekejakk som går ut av det kjøkkenet ha seks reker i det, ikke mer, ikke mindre. Dette er porsjonskontroll.
For å øve delkontroll i eget kjøkken, må alt måles ut. Kylling, biff og fisk bør alle veies, mens ristet ost kan lagres i porsjonsbehandlingskopper og en målekopp kan skille ut potetmos.
Når du føler deg komfortabel med matlagingen din meny, kan du øye på serveringsbeløpene (som Rachael Ray), men i de tidlige stadiene av restauranten din, ta feil på siden av forsiktighet og måle alt ut. En annen måte å øve porsjonskontroll på er å kjøpe forporsjonerte elementer, som steker, burgerpatties, kyllingebryst og pizzadeig. De kan være dyrere, men kan spare deg for penger i arbeid og matavfall.
Godbalansert meny
Matmarkeder varierer avhengig av sesong, været og prisen på gass. En dag salat kan være $ 10 en sak, og deretter den følgende uken har det hoppet til $ 30 en sak. Det er lite du kan gjøre når prisene hopper, uten å endre hele menyen noen få uker , og hvem har tid til det? Men når du balanserer dyre varer, som er utsatt for prisendringer, med varer som har stabile priser, kan du bidra til å opprettholde ønsket kostpris .
Så, gå videre og ha litt frisk hummer og biff på menyen, men temper det med litt mindre kostbare kyllingretter eller pasta retter.
Å skape riktig prispunkt for menyen er viktig for å holde kostnadene nede og selge opp. Forstå rollen som porsjonskontroll, matkostnad, prispoeng vil bidra til å skape en restaurantmeny som balanserer kundens forventninger med et rimelig kjøkkenopphold.