Den grunnleggende utformingen av et kommersielt kjøkken og hvem jobber der
Antall stasjoner i et etablissement avhenger av restaurantens meny. En restaurant kan ha flere stasjoner med spesialutstyr, mens en annen kan ha bare ett eller to områder som er utpekt til å lage mat på visse menyelementer.
The Kitchen Brigade
Som fine hoteller - inkludert deres fine restauranter - ble vanligere i slutten av 1800-tallet, måtte kommersielle kjøkken scramble litt for å fange opp trenden. Brigaden de cuisine ble født, som faktisk er en fin, fransk måte å si "kjøkkenpersonalet".
Men begrepet "stab" gjør egentlig ikke en kjøkkenbrigade rettferdighet. Noen av disse fagpersonene er høyt utdannede og dyktige kokker, mens andre kanskje bare lærer tauene, kanskje plassert i ansvaret for å lage salater. Noen kan mene en enkelt kjøkken arbeidsstasjon, mens andre overvåker hele kjøkkenet operasjonen.
Kjøkkenbrigader har gått ned i størrelse i løpet av forrige århundre ettersom teknologien har avansert, slik at færre mennesker kan gjøre det samme arbeidet som en gang krevde flere hender. Tenk på matprosessorer når hakk og dicing ble en gang omhyggelig oppnådd for hånd. Og restauranter har en tendens til å være mindre og mer intime i disse dager enn de store etablissementene fra 1800-tallet.
Men en kommandokjede eksisterer fortsatt, og måltidspreparasjonen er fortsatt sortert etter stasjoner i de fleste virksomheter.
Sauté Station
De mest erfarne kokker har en tendens til å jobbe på sauté-stasjonen fordi dette er hvor de mest kompliserte rettene er tilberedt. En sautékokk må være dyktig nok til å lage flere retter på en gang i løpet av middagen eller andre rushtid.
I en omfattende kjøkkenbrigade finner du kanskje saucier her, kokken er ansvarlig for å lage sauser som følger med noen retter. Noen ganger vil saucier også tjene som sautékokk, ansvarlig for sauser, samt alle sautéed eller pan-stekt entrees.
En sauté-stasjon er vanligvis utstyrt med et gassbrett med flere brennere, sautépanner og tang. Det har vanligvis sitt eget prep-område med all kokkens nødvendige ingredienser, samt et skjærebrett, kjøligere og krydder.
Grillstasjonen
Grillen kan være en karamell eller en flattopp, og grillstasjonen har også en kjøler for grillvarer som kylling, biff eller kebab. Du finner også tang og en grillpensel her, sammen med hva som helst som du bruker.
Grillkokken må også ha stor erfaring. Som sautékokken eller saucier, kokker han ofte flere retter på en gang. Han trenger å vite hvordan man skal lage biff til godt, middels og sjeldne temperaturer, samt fisk og fjærfe.
The Fry Station
Frityrgryten eller fryolatoren som det noen ganger kalles-er for mat som kyllingvinger, løkringer og pommes frites. En stor del mat som går inn i en friter er frossen, så de fleste steke stasjonene har sine egne frysere.
Annet nødvendig utstyr inkluderer stekekurver, tang og boller for breading.
Stegestasjonen er en god matlagingsplass for oppføring, ideell for noen som bare starter i et restaurantkjøkken. Men en person kan ta rollen til både grillkoker og stek kokk i noen kjøkkenbrigader, spesielt i mindre kjøkkeninnretninger.
Pizza stasjon
Hvis pizza har et fremtredende sted på menyen din, trenger du en pizza stasjon. En kombi-kjøler med prep-område er et godt valg for en pizza-stasjon. Og selvfølgelig trenger du en ovn . Du kan investere i en spesialpizzaovn eller bruke ovner i gassområdet. En stor ovn som kan lage flere paier på en gang, er din beste innsats hvis pizza er fokus på din restaurant, og du planlegger å tjene mye.
En velfylt pizzastasjon bør også ha pizza-skjermer for matlaging og servering, en pizza padle, pizza cutter og ark med vokspapir.
Pizza kokken er også ofte en entry-level posisjon. Det er rom for fremskritt herfra.
Andre kjøkkenstasjoner
Restauranter med nok plass kan legge til en salatstasjon eller en dessertstasjon i tillegg, eller disse kan bli innlemmet i ventestasjonen .
En velfylt salatstasjon inneholder kjølere for salat, grønnsaker, salatdressinger og tallerkener. En dessert stasjon bør ha en kjøler for ørkener og mellomrom for tallerkener og dessert gafler. Det bør inkludere et område for å sette sammen desserter.
The Kitchen Line
Sist men ikke minst er kjøkkenlinjen, det området der serverne plukker opp maten, selv om "linjen" noen ganger refererer til stasjonen av stasjoner på kjøkkenet. Det er ofte bemannet av expeditoren - den enkelte som er ansvarlig for å sende retter til spisestuen ser bra ut. I større kjøkken kan ekspeditøren også kommunisere servitørens ordre til kokker i brigaden. Linjen skal ha garnityr, tallerkener, en spindel for bestillingskort og varmelamper for å fortsette å vente maten varm.
Hvor mange stasjoner vil du ha?
Budsjett, plass og din planlagte meny er de største hensynene ved å bestemme hvor mange stasjoner kjøkkenet ditt vil trenge. Mange av disse kan kombineres for å spare plass og penger, og du trenger absolutt ikke en kokk på hver stasjon under sakte skift.